Las personas que reciben una explicación previa sobre los sabores básicos y las características de los alimentos disfrutan más al comerlos, según un estudio del servicio de Aparato Digestivo del Vall d’Hebron Barcelona Hospital Campus y el grupo de Fisiología y Fisiopatología Digestiva del Vall d’Hebron Research Institute (VHIR). Según concluye el estudio, publicado en Neurogastroenterology & motility, realizar intervenciones educativas de este tipo podría mejorar las sensaciones fisiológicas y psicológicas producidas por la comida y, por lo tanto, fomentar el cumplimiento de las dietas.

Para llegar a esta conclusión, el equipo dirigido por el doctor Fernando Azpiroz en colaboración con el chef catalán Josep Roca, diseñó un experimento en el que participaron 28 voluntarios sanos de entre 20 y 45 años de edad. Durante el primer día de estudio, todos los participantes degustaron una sopa de zanahoria, cebolla y puerro, y una rebanada de pan. Los voluntarios respondieron, tanto antes como después de la comida, a una encuesta sobre sus sensaciones homeostáticas y hedónicas.

Tras haber registrado su sensación de hambre/saciedad y bienestar subjetivo, los comensales fueron divididos en 2 grupos: uno de ellos recibió una explicación sobre los 5 sabores básicos -dulce, salado, umami, agrio y amargo- y los ingredientes de la sopa que habían degustado; todo ello acompañado de una cata de cada sabor. Mientras, el otro grupo probó una cata ficticia, sin ningún tipo de explicación y con concentraciones de los sabores básicos tan diluidas que eran, prácticamente, inapreciables.

El segundo día de estudio se aplicó el mismo procedimiento. Quienes habían recibido la intervención educativa real respondieron la encuesta con puntuaciones más altas en la escala hedónica e, incluso, en la homeostática. Es decir, se declararon más saciados y más satisfechos en cuanto al sabor de la sopa y el pan que sus compañeros. En el grupo control la intervención ficticia no varió las repuestas de la comida.

Para el responsable de sala de El Celler de Can Roca se trata de “la confirmación de que los platos saben mejor acompañados de la voz, el gesto y la narración”; pero Azpiroz va un paso más allá. “Este tipo de intervención educativa podría ayudar a las personas que siguen una dieta, ya que, con la misma cantidad de comida, estarían más saciadas y satisfechas”, sugiere el médico. La explicación sobre ingredientes y sabores también podría ser “potencialmente útil” para tratar patologías alimentarias y sus síntomas de tipo dispéptico, opina.

Con el objetivo de promocionar los primeros pasos de esta colaboración entre Vall d´Hebron y el grupo de restauración y llegar al gran público, parte del experimento se realizó en directo. La modelo Judit Mascó y el meteorólogo y divulgador científico Tomàs Molina se prestaron a este ejercicio en vivo, que reprodujo cada paso llevado a cabo por los voluntarios.

https://www.youtube.com/watch?v=JwtMuz7Ggdk