Recuperar el gusto frente a la disgeusia, objetivo de El sentido del cacao.

La disgeusia es la alteración del gusto. Un sentido básico para un cocinero. Quizás por eso el miedo a perderlo sea “el más terrorífico” para Jordi Roca. El chef sufre desde hace un tiempo un problema en sus cuerdas vocales que le impide hablar con normalidad. Cuando se lo contó a su amigo Oriol, también cocinero, descubrió que este estaba viviendo su peor pesadilla. Esa confesión fue el punto de partida de El sentido del cacao. Un proyecto pensado para dar visibilidad a los trastornos del sabor que se ha materializado en un documental presentado este jueves en Madrid.

Según Jesús Porta-Etessam, jefe de Neurología del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, se estima que en torno al 2-3% de la población sufre una alteración del olfato o anosmia importante. En el caso de los sabores, hasta un 15,20% de la población padece alteraciones leves-moderadas. “Es un porcentaje muy alto. No estamos hablando de una enfermedad rara. Lo que pasa es que, como no afecta a la relación social, como puede pasar con la ceguera o la sordera, y por otro lado, no se percibe desde fuera, estos pacientes están ocultos”, comenta a MedsBla.

La disgeusia afecta sobre todo a pacientes oncológicos, que pierden las papilas gustativas por la quimioterapia. El déficit de vitaminas u otros fármacos también puede provocar este síntoma. Además, la anosmia suele provocar trastornos del sabor. En este caso, la persona pierde el olfato por un traumatismo cerebral o un proceso inflamatorio o infeccioso. Ambas alteraciones se traducen en limitaciones para la persona afectada.

Cómo limita la disgeusia

En ocasiones, a las personas con disgeusia les repugna la comida. Hasta el punto de que pueden dejar de comer y sufrir desnutrición. “Si no tienes el sentido del gusto y el olfato, no sabes si la comida está demasiado salada, o si está en periodo de putrefacción. O se te quema la casa y, como no hueles el humo, no te das cuenta”, cuenta el neurólogo, que recuerda que la afectación psicológica también es muy importante.

“Vivimos en una sociedad donde la alimentación es básica -añade Porta-Etessam-. Esto nos viene atávico de los animales. Saber separar lo que es lo bueno de lo malo, nosotros lo hemos sublimado hasta disfrutar de la comida, de los vinos… de una serie de productos que ellos no van a poder disfrutar, y esto les afecta en el día a día”. Asimismo, tiene miedo a oler mal o sufren sobremanera en ambientes muy cargados.

A esto se suman aspectos profesionales. “No nos damos cuenta, pero hay personas que se dedican a catar perfumes o a cocinar… y claro, si no somos capaces de mejorarlo, se acabó su trabajo”, agrega el especialista, según el cual “lo más importante es buscar la causa” y tratarla. Ese es el camino más fácil para acabar con la disgeusia y la anosmia. Cuando no es posible, se intentan buscar alternativas. En esa línea encaja El sentido del cacao.

En busca del sabor perdido

El sentido del cacao se enmarca en la alianza que mantienen desde hace unos años Jordi Roca y BBVA. El proyecto contó con un equipo multidisciplinar que pretendía luchar contra la disgeusia y la anosmia a través del chocolate. Un elemento con múltiples posibilidades culinarias con el que Roca lleva tiempo trabajando. La idea era intentar crear un postre con el que una persona con disgeusia pudiera recuperar el gusto perdido.

Usando las neurociencias como base, se dividió el chocolate en todos los elementos posibles: forma, textura, intensidad… Los pacientes probaron distintos chocolates en busca de aquel que más les recordara al cacao. Basándose en los resultados de los test y en la información de cada participante, el equipo de Jordi Roca creó un postre para cada paciente. Cada persona degustó su postre en un espacio personalizado también, con el fin de recrear la experiencia de comer chocolate.

“No sé cómo lo hicieron, pero me supo a chocolate. Y yo no llevaba ninguna esperanza”, cuenta Paloma de Prada, una de las 7 participantes en el proyecto.

“En la fase inicial teníamos un grupo de más de 15 personas -explica el neurólogo-. Durante el proceso, nos dimos cuenta de que al final, aunque cada persona es distinta, puedes hacer grupos parecidos”. Se identificaron 5 grupos diferenciados y se eligieron 7 personas para la experiencia. Para cada una de ellas se creó un postre. Además, Roca le ha dedicado a cada una un bombón de una colección creada para la ocasión. Los beneficios de su venta irán destinados a investigar la disgeusia y la anosmia y cómo combatirlas.

Despertando emociones

“Queríamos demostrar si era posible y ha sido muy bonito”, dice, emocionado, Porta-Etessam. El neurólogo ha trabajado en El sentido del cacao junto a Josep de Haro, jefe Clínico del Servicio de Otorrinolaringología en Badalona Serveis Assistencials; Laura López-Mascaraque, investigadora Científica del CSIC en el Instituto Cajal; y Jordina Casademunt, especializada en Nutrición Humana y colaboradora del IOB Institute of Oncology.

“Cuando ves que alguien recupera el gusto, aunque sea por un momento, dan ganas de llorar”, confiesa el neurólogo, tímido al mostrar esa parte más humana que, por otra parte, cree que debe tener todo profesional sanitario. “Tiene que tenerla, si no, no eres médico”, subraya Porta-Etessam, tan emocionado como el pastelero. “Lo que buscamos los cocineros es despertar emociones. Poder hacerlo aquí ha sido muy increíble”.

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