Esta enfermedad infecciosa puede provocar síntomas graves, especialmente en pacientes con VIH (encefalitis) y en embarazadas que, dependiendo de la etapa, puede provocar muerte fetal (1.º trimestre del embarazo), malformaciones (2.º trimestre), afecciones graves del sistema nervioso central, hidrocefalia, neumonitis, miocarditis, ictericia, parto prematuro, etc. (3º trimestre).
La técnica está basada en una captura de secuencias específicas de ADN del protozoo parásito Toxoplasma gondii a través de partículas magnéticas “funcionalizadas”, que consiguen alcanzar una sensibilidad del 94,6% en la detección de una célula del parásito en 100 gramos de la muestra de jamón.
Los investigadores analizaron 475 muestras comerciales de jamón serrano en formatos de lonchas y tacos. La presencia del parásito varió desde el 0% al 32,35% de las muestras, dependiendo de la empresa productora. Estas muestras positivas provocaron la enfermedad en 4,84% de los ratones.
No obstante, y a pesar del alto porcentaje de presencia del protozoo en las muestras, el método de salado utilizado en la producción de jamón serrano suele eliminar el parásito (siempre que se respeten los tiempos de maduración marcados por las normativas), así como la congelación del producto, que elimina el parásito de forma más rápida.
