“Trabajamos con varias cepas, principalmente evaluamos bacilos y lactobacilos que fueron aislados del aguamiel, que es la savia que produce el maguey. De ahí obtuvimos las de bacterias ácido-lácticas y las purificamos para evaluar su potencial inhibitorio”, explica Luis Arturo Medina Ábrego, colaborador del proyecto. sembraron las cepas en Man, Rogosa y Sharpe como medio de crecimiento y fueron incubadas a 30 grados Celsius durante 24 horas.

Con el uso de un extracto crudo de bacteriocinas de cepas de Lactobacillus, Bacillus y Enterococcus faecium, de las ocho cepas de bacterias ácido-lácticas evaluadas, se evidenció la inhibición tanto de Escherichia coli como Salmonella en cuatro de ellas. Los investigadores planean estudiar también el mecanismo de acción de las bacteriocinas, además de su empleo como bioconservadores para alimentos, que es el objetivo de esta investigación.

Por su parte, la coordinadora del proyecto, Adriana Carolina Flores Gallegos, señala que tener más conocimiento sobre los mecanismos responsables de la inhibición permitirá avanzar en nuevas metodologías de bioconservación de los alimentos. “Un mayor conocimiento de los mecanismos responsables de esta inhibición permitirá el desarrollo de nuevas metodologías de bioconservación de alimentos que aseguren su calidad e inocuidad”, indica la experta.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. También se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos. Actualmente, estas bacterias son utilizadas en la elaboración de productos lácteos fermentados, tanto líquidos como sólidos.